――揚げ物をしているとき、鍋の中ではどんな現象が？

（出典）浜田滋子「三重大学教育学部研究紀要」第34集

先生 熱した油に食材を入れると気泡が出てきますよね。実はあれ、すごい勢いで水と油が交代しているんです。高温の油に沈められた食材、あるいは衣に含まれている水分が蒸発し、その水が抜けた部分に油が入り込むのです。これを水と油の交代現象といいます。
――水と油の交代現象と、おいしさとの関係は？

先生 水が十分に蒸発して、そこに油が入り込んだ揚げ物ほどおいしく感じるのです。食材の表面や衣が乾燥しカリッ、サクッとした食感と、食材そのものの甘味やうま味、肉汁のジューシーさなどが口の中で合わさって「おいしさ」となります。
――では衣の内部の食材は油の中でどのような現象が起きていますか？

先生 天ぷらやトンカツなど衣つきの揚げ物では、衣の中で蒸されているのと同じように加熱されていきます。食材の表面からの伝導熱で熱が伝わるため、中心温度は比較的緩やかに上昇していきます。
――揚げ物の失敗は「ベチャッ」とした食感になることです。

先生 それは、水と油の交代がスムーズに行われず、水分が食材や衣に残ったままだから。よく「衣が油を吸ってベチャッとしてしまった」と思われがちですが、出ていっていない衣の水分が失敗の原因なのです。適温よりも低い温度で食材を揚げた場合などで、重たい食感になってしまいます。
――鉄則は適温ですね。

先生 油の量をできるだけ多くすることも水と油の交代現象をスムーズにします。量が多いほど熱を蓄える力（熱容量）が大きくなり、食材を投入しても油の温度が下がらずキープできます。また、一度にたくさんの食材を入れるのも温度が下がる原因になりますから、少しずつ入れることもベタつき防止に役立ちます。一度に入れる食材の目安は、食材の表面積が鍋に入れた油の表面積の2分の1以下です。

――150度、180度……。揚げ物には温度の目安があります。なぜ、食材によって分類されているのですか？

先生 揚げ物の温度は大きく3つに分けられます。低温（150～160度）、中温（160～180度）、高温（180～200度）です。これらは、“食材の中心までの火の通りやすさ”で分類されています。
――低温揚げに適しているのはどんな食材ですか？

先生 低温揚げは、火が通るのに時間がかかる食材です。例えば、芋、カボチャのようなデンプンが多い食品。デンプンのα化（糊化）には時間がかかるため、低温でじっくり揚げます。また分厚い食材も火が通るのに時間がかかるので、低温揚げです。
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（出典）佐藤秀美『おいしさを作る「熱」の科学』
――高温揚げに適しているのはどんな食材ですか？

先生 こちらは低温と逆で、火が通るのに時間がかからない食材や、中心まで火を通さなくていい食材です。例えば、天ぷらにする魚やイカなどの魚介類はデンプンが多い食品より水分が多い。水分はデンプンに比べて熱が伝わりやすいですから短い時間でOKです。コロッケなどはすでに内部に火が通っており、衣に揚げ色がつけばいいから、高温でさっと揚げます。
 中温揚げは、野菜のかき揚げなど低温と高温の中間に位置する食材が適しています。揚げ物をするとき、揚げ油の温度を温度計で測る人は少ないですから、低温と高温の目安を覚えておくと便利です。
――お弁当の定番、鶏の唐揚げは、よく「2度揚げ」するとおいしいと聞きますが。

先生 唐揚げの場合、最初に低温で時間をかけて揚げて、肉の中心部分まで火を通します。その後に、高温で揚げます。
 唐揚げは鶏肉に粉をまぶして衣にしますが、この衣はとても薄い。小麦粉、溶き卵、パン粉と三重につけるチキンカツと比べてかなり薄いです。だから、油に投入するとすぐに肉の表面に熱が伝わります。このとき、油が高温だとしたら、肉の表面だけ加熱がどんどん進み、肉の中心に火が通る頃には衣は黒焦げになってしまいます。もしくは表面は揚がっているけれど、肉の中心は生のままです。

――2度目に高温で揚げるのは？

先生 食感と揚げ色をよくするためです。肉の内部からにじみ出てきた水分をよく蒸発させることで、表面や衣が乾燥してさらにカリッ、サクッとなります。

結論：ベチャッとした食感になってしまうのは、水分のせいでした

■1：鳥居をくぐるときは帽子を脱ぎ、服装を正して一礼する
神社やお寺は神聖な場所です。きちんと身なりを正してから中に入るようにしましょう。

■2：境内に入ったら端を歩く
参道の中央は、神様の通り道（正中）なので、端を歩くようにしましょう。

■3：本殿に向かう前に手水でお清め
参拝前に手水を使い、身を清めましょう。その方法は下記のとおり。
（1）右手で柄杓を持ち、水を汲み左手を清める
（2）柄杓を左手に持ち替え、右手を清める
（3）さらに柄杓を右手に持ち替え、左手に水をため、口をすすぐ
（4）最後に柄杓の柄を洗い、立てかける

■4：正しい参拝方法
拝殿前に来たら、心静かに参拝しましょう。
（1）一礼する
（2）自分の気持ちに見合った額のお賽銭を入れる
（3）鈴を2、3回鳴らす
（4）二礼二拍手をする・・・この拍手は、願いを叶えるために神様を呼び出したり、邪気を払うためなどの諸説があるので、大きないい音を出すようにしましょう。
（5）合掌して祈願
（6）最後に一礼
お寺を参拝するときは、鐘をつき、お賽銭をおさめてから合掌します。このときに、決して手は叩かないように！　

■5：帰宅時に鳥居をくぐるときは、振り返り一礼する
いざ初詣に行っても、マナーがわからず隣の人を見たり、キョロキョロするのはちょっと恥ずかしいですよね。
今年こそは、参拝マナーをしっかり覚え、これまでとは違う厳かな新年を迎えてみてはいかがでしょうか。

http://www.biranger.jp/archives/59523

さて、僕の自転車は近所のスーパーの特売で6,000円買ったものでした。なので僕が住んでいた街は僕が乗っているのと同じ型の自転車で溢れ、コンビニで鍵が開かないなあと思っていると他人の同型同色の自転車だってことがよくありました。

その界隈は自転車の窃盗が多く、自転車に乗っているとよく番号の照会をしに警官が寄ってくるのですが、僕はそういうのは時間の無駄なので、断っていました。きちんと断ればこれは断れます。無灯火とか、傘差しとか、法を犯していた場合は別ですが。

で、ある日警官に呼び止められたんですが、その日は機嫌が良かったのか「いつもご苦労さまです」と言って協力しました。「自転車の窃盗はほ んと困りますね」なんて2人組の片方の警官と雑談してました。ところがなんだかもう片方の警官の電話の様子が変です。これは君の自転車じゃない、というの です。

そんなことはありえないのでその場で一悶着しましたが、車台番号も何もかも全部違うというので近所の交番まで連れて行かれました。

警官は僕が窃盗したと信じこんでいるようですが、僕に覚えはありません。熟慮した末、他人の自転車とたまたま鍵が合ってしまったのではない かと考えました。今まで何度も他人の自転車に鍵を突っ込んできたわけで、それは充分あり得ます。そこで持ち主に連絡を取ってもらいました。

すると、悪いことに、その自転車（本来僕の）はついこの間盗難されて届けが出されているということです。

つまり、僕ともう一人の自転車がどっかで入れ替わって、その後もう一人が乗っていた僕の自転車を盗まれたわけです。

一気に状況は不利になりました。交番にはいつのまにか４，５人の警官が集まり、僕は狭い部屋へ通され、強面の初老の警官と二人っきりにさせられました。

僕はやってないの一点張りです。そして自転車が入れ替わった説を強弁しました。向こうもそんなもの証拠がないじゃないかと言ってきます。こちらも、盗んだ証拠だってないじゃないか、と反論します。

しかし、「状況的に窃盗があったと考えるのが妥当で、入れ替わったというような偶然は起こりえない」と一蹴されます。こちらの主張は全く受 け入れてくれません。相手はまるでロボットです。こちらの主張はスルーし、同じことを繰り返し言ってきます。一連の犯行の想定を言い、「そうだったんだ ろ？そう言えばすぐ帰れる」と繰り返します。そんなわけがないのは知っています。

僕はこういう状況には強い方だと思っています。街中で職務質問と称し警官に囲まれてもいつも追い払ってます。ただ、今回はちょっと違いました。最初に職務質問を受けたのが午前0時頃のはずが外はもう明るく、5時間も全く同じ問答のリピートでいい加減参ってきました。

交番は、管轄署の警察署長まできて、多分10人くらいいたと思います。僕一人のために。

ここで、僕はひとつの提案をしました。

「僕の主張は一切変わりません。永遠に否認します。これ以上は取り調べとは呼べないと思います。戦うところで戦いましょう。今すぐ逮捕して下さい」両腕を揃えて差し出す仕草をしました。

すると初老の警官の顔色が変わりました。警官は交番の入り口へその事を伝えると、10人ほどの警官はちょっとざわつきました。

しかし数分後、初老の警官は「逮捕はしない。帰っていい」と言ってきました。「逮捕しろ」のひとことで待遇が全く逆転しました。

僕は自転車の所有権の放棄書と、盗難届を書かされました。書き終わると「君、帰っていいよ」と言ったので、「お前ら、全く無実の善良な市民 を6時間も拘束して帰っていいよとは何だ！どうもすみませんでしたくらい言えないのか！」とキレました。10人くらいの警官はそれを聞き、多分毎日練習し ているのか、全く同じ角度でほぼ同時に深々とわびを入れてくれました。

ここで学んだのは、警察は「やりました」と言わせるために精神的にかなり追い込んできます。しかし当然ですが何時間拘束されようが「やりま した」とは絶対に言ってはいけないということです。そして、取り調べが長期間に及んだ場合、取り調べが不当であることを主張し、早めの逮捕を要求するとい いのではないかとこの経験からは推測します。少なくとも、十何時間も取り調べを受け、もうろう状態で「うん」って言ってしまってから逮捕されるよりはずっ とマシなはずです。

19: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/03/16(土) 15:45:06.04 ID:jLBbEZfA0
■味に深みを出したいとき
　●牛乳
　　こちらも煮込む際に、水の変わりに入れます。
　　甘みやコクを出します。
　●バター
　　味にコクを出します。
　　無塩バターがおすすめ。
　　玉ねぎを炒めるときに使っても良し、最後に風味を出すために入れるのもGoodです。
　●オイスターソース
　　仕上げにオイスターソースを加えると、カレーのコクがアップ！
　　出来たてでも、一晩寝かせたようなカレーになります。
　●チョコレート
　　一切れ入れるとコクがアップ。
　　味に深みを出しますが、入れすぎには注意しましょう。
　●インスタントコーヒー
　　カレーに苦味を加え、深いコクを出します。
　　しかし、入れすぎると味のバランスを崩すため注意しましょう。
　●ワイン
　　カレーの酸味とコクがアップ。
　　ルーを入れる間に加えましょう。

23: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/03/16(土) 15:45:35.72 ID:jLBbEZfA0
■甘めでまろやかなカレーにしたいとき
　●バナナ
　　すりおろしたものをルーと一緒に煮込みます。
　　すると、なめらかでほどよい甘みを持ったカレーに！
　　甘みを強めたい場合は、古めのバナナがおすすめです。
　●りんご
　　定番の隠し味。
　　摩り下ろしてルーと一緒に煮込みます。
　　まろやかさがアップして、マイルドなカレーになります
　●はちみつ
　　こちらもりんごと同じくらい有名な隠し味。
　　甘みを増し、カレーの味がマイルドになります。
　●砂糖
　　えっ!?　 と思う方もいるかもしれませんが、意外にもカレーに合います。
　　最初に舌で感知される甘みを強めることで、
　　その後にくる、カレーの苦味・辛味に深みを出し引き立たせる効果があるためです。
　●野菜ジュース
　　煮込む際に、水の代わりに使用。
　　カレーに甘みを加え、味に深みが出ます。
24: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/03/16(土) 15:45:52.11 ID:jLBbEZfA0
■さっぱりとしたカレーにしたいとき
　●ヨーグルト
　　煮込むときに加えることで、カレーのさわやかさがアップ！
　　また、肉をヨーグルトに漬け込めば、肉のやわらかくなります。
　●トマト
　　酸味、うまみを加え、さっぱりした仕上がりになります。
　　缶詰、ピューレどちらでもOKです。
　　水の代わりにトマトジュースを使う方法もあります。
　●胡椒
　　ご飯にカレーをかけた後に振り掛けましょう。
　　味を引き締め、調えます。